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进食图（局部）辽代壁画

　　□孙晓明　孙辰龙

　　“由俭入奢易，由奢入俭难。”这句今天读来依然发东谈主深省的理所当然出自宋代司马光的《训俭示康》。一方面，宋代的食粮种类和产量都较之前有较大发展和提高；另一方面，宋代东谈主提倡节俭节约的家训、格言等也大都表露。　　咱们刻下的主食丰富各样，主若是大米和面成品，包括大米、面条、饺子、馄饨、米粉等，以及以玉米和小米等杂粮为代表的粗粮成品。当作补充，连年来马铃薯徐徐成为第三大主粮。其实，早在宋代就已酿成中国东谈主主食的雏形。

宋代面食物类面貌多

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　　宋东谈主吃面有来头。宋朝的面食物类许多。《东京梦华录》“饼店”笔纪录：“凡饼店，有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻。每案用三五东谈主捍剂卓花入炉。自五更，卓案之声遐迩相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”难怪《水浒传》里动辄说，“回些面来打饼”。“蒸饼”即炊饼，“装合”即盒装的饼，“引盘”是盛于盘子里的食物。“捍剂”是将面团切成大小差未几的剂子，“卓花”是将面块握出花边。“捍剂卓花”的风趣风趣也就是把面团先分红大小邻近的小剂子，再分裂擀开成饼，临了握出斑纹。　　用筷子吃饭的民风催生了多种各样的面食。《东京梦华录》卷四《食店》中刺眼记录了宋代餐厅的外不雅、菜肴及宾客点菜的设施。其中有一段颇有风趣风趣的记录：“每店各有厅院东西廊，名称坐次。客坐，则一东谈主执箸纸，遍问坐客。”冒昧是说，每家店各自都有厅堂庭院、东西廊，以呼唤并安排宾客的座位。待宾客落座，则有一东谈主手拿筷子、纸花，一 一守护宾客所要何物。“纸花”，是擦抹筷子用的。有风趣风趣的是，宋代的餐饮店给门客提供筷子，但不提供汤匙。可见主食大多是面条类的食物。吃面条，用筷子要比用勺子便捷多了，这是谁都知谈的事，为何到了宋代才运转使用筷子呢？其原因也许与“面”的外形干系。历史上，把煮烧的面粉食物叫作“汤饼”，但汤饼的外形不是一运转就呈细长步地的。汤饼最早像面疙瘩一样，其后又出现了薄片形的，临了才出现条状的。但到了宋代，既有团子状、面疙瘩状的，也有薄片状或条状的。前者不错用汤匙吃，后者用筷子吃。自后条状的“汤饼”多了，东谈主们也就广大使用筷子进食了。　　面条是以小麦粉为原料的食物，在一般东谈主的印象中是朔方食物。可是到了宋代就不是这么了。凭据《梦粱录》卷十六“面食店”笔纪录：“向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南交易士夫。”意为北宋时，在都门汴京（今河南开封），南边东谈主开了许多叫作南食、面店、川饭、分茶等的南边饭馆，以便于江南来的士医生光顾。“面店”就是面馆，可见那时南边东谈主也很可爱吃面食了。　　小麦为何能成为宋代东谈主的主食？由于它在扶助、产量、抗灾等方面都优于小米，是以小米的主食地位也徐徐被取代。小麦磨成面粉，不错作念成各种面食。北宋时的面食店创制出许多唐代莫得的面貌面食。南宋的市肆又交融南北仪态，制作出面貌多而致密的面食。宋代的面食主要有蒸饼、馒头、馄饨、饺子、汤饼等。

北宋初年馒头成为主食

　　蒸饼是在笼屉上蒸熟的面食。尽管在唐代过去就照旧有了蒸饼，但宋代制作的蒸饼愈加致密各样，像宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新的花色品种，都是宋代才出现的。宋天圣元年（1023年），宋仁宗赵祯登基。出于护讳，东谈主们将“蒸饼”改称“炊饼”。《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是蒸饼。　　馒头亦然用蒸笼蒸熟的面食。它跟蒸饼的区别，一是步地上蒸饼是圆形较薄，而馒头是高而圆；二是内容上蒸饼不包馅，馒头包有肉馅。馒头虽发源于三国时间，但直到北宋初年，才成为东谈主们的主食，馒头商场也从这时才活跃起来。由于包馅不同，馒头的面貌也格外丰富，仅南宋吴自牧《梦粱录》中纪录的就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种，而本色远不啻这些。　　馄饨属袖珍包馅面食，产生的历史相比久远。南北朝时，馄饨就堪称“世界通食”。到宋朝，东谈主们对馄饨愈加青睐。庶民家中制作的馄饨多种各样，喜庆、节日、请客等形势馄饨都必不能少。　　宋代的另一变化是饺子从馄饨均分离出来，称为“角子”或“角儿”。它跟馄饨沿路，成为庶民餐桌上的主食。　　汤饼亦然宋代东谈主常吃的面食。把和好的面擀成薄片，用刀切成比面条宽的长条，用水煮食，这即是汤饼。汤饼与当代的面条相似。《梦粱录》中纪录的杭州面食店出售的猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大爊面、罨生软羊面、桐皮面、插肉面、子料浇虾燥面等，都属于汤饼的范畴。

“一日三餐”到宋代才普及

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　　宋代米成品不输小麦。家家飘出稻米香。宋朝南边盛产稻米，南粮北运，加上朔方稻米产量增多，是以南朔方的宋东谈主都往常吃米粥类的主食。陆游写过《初归杂咏》，内部有一句“软炊香甑桃花饭，浅酌清竹尊叶醅”。不知谈这米饭里是不是加入了桃花，诗情画意跃然纸上。　　我国南边气温高，雨量充沛，相宜水稻滋长。因此水稻的扶助相比广大，稻米当然成了南边东谈主的主食。宋东谈主在永久的农业劳顿中，培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种，如广东的丝苗米、皆眉稻，都是十分名贵的品种。米粒皑皑剔透，油质丰富，煮出的米饭香气浓郁，优柔厚味；陕西的香禾、福建的过山香，吐花时节就香气袭东谈主，煮成米饭更是四处飘香，一向有“一家烧饭十家香，一亩稻熟十里香”之誉；而湖南长沙的香稻，更是久负盛名，宋代体裁家周详在《武林往事》中，就称此稻“优势闻之，五里闻香；屋内存之，满室生香”。　　除烧饭外，宋东谈主还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉，制成带黏性的食物，如黏糕、圆子等，其中圆子在宋代最为流行。这种圆子又称团子、元子，有多个品种。《梦粱录》中纪录的杭州城的荤素从食店出售的圆子，就有山药圆子、真珠圆子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。宋代女词东谈主朱淑真在《圆子》诗中嘉赞谈：“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风致无处说，已输汤饼试何郎。”　　宋代东谈主食用小米，主若是用它来烧饭。北宋体裁家范仲淹少年时曾借住寺中，刻苦攻读，“划饘而食”。这“划饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成几块，饿了就取一块来吃。家谈殷实的东谈主家，则多吃小米干饭或蒸饭。干饭是将米淘净加水，慢火焖煮。蒸饭是先把淘好的米下到水中煮，再用笊篱将米捞出，放进笼屉里蒸熟。　　“一日三餐”对今东谈主是往常事，本色上到了宋代才徐徐普及起来。原先是一日两餐制，上昼下昼各一餐。宋东谈主对饮食特殊小心，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”。商场的扩大，对饮食的致密追求，促使宋朝出身了面貌广大的好意思食。《东京梦华录》“饮食果”条，《梦粱录》“分茶旅店”条、“面食店”条、“荤素从食店”条、《武林往事》“市食”条，都成列了长长的好意思食、小吃、点心名单，数也数不外来。　　宋代农业出产力获取改动性擢升，极端是水稻早熟品种的引进与复耕时候的践诺，让相同面积的地皮不错服待更多的东谈主，这么才可能从地皮析出更多的富饶东谈主口与农居品，流入城市与工生意。针对那时社会上出现的一些浮滥状态，宋代文东谈主多从“俭以养德”的角度主张省俭、反对糜掷。罗大经建议“省俭之益非止一端”，省俭有“养德”“养寿”“养神”“养气”等益处。北宋名臣范祖禹以为，“古之圣帝明王莫不以俭为良习，侈为大恶”。体裁家曾巩以为，“用之有节，则世界虽贫，其富易致也”。据光明日报